北京特许加盟展：疫情餐饮众生突围，看看有哪个品牌逆势增长成黑马？

虽然已是5月份，但无数餐饮人至今还在面临疫情“寒冬”。北京特许加盟展在走访商场时，与一家自助烤肉店老板交流，店长说，生意好的时候，200多坪就餐区日翻台率能达到8次，而今堂食暂停政策下，除了羡慕街角几乎不受影响的卤味店，最期望的则是政策早日解除，毕竟外卖拯救不了烤肉店。

 

2022年的五一只是个小节点，餐饮人不止五一难，疫情反复下，经营无常变成了日常。如何在商业模式、拓店、运营上猛下功夫，有效增加店面营收，这是全体餐饮人必须反思之事。北京加盟展提醒，后疫情时代，不下牌桌就是赢。

外卖是救命稻草，有人上岸、有人仍悬空挣扎

 

堂食不能开放时，外卖是一种补充，弥补疫情造成的间接性营业损失的一种增量。北京堂食“噤声”，一些头部品牌，反应速度极快。大众点评上，海底捞标注出“暂停堂食、自提外带”的提示。北京70余家门店入驻海底捞“捞点好货”小程序，消费者可以寻找所在区域最近门店选择自提和外送服务。另外，海底捞提供新鲜果蔬、火锅底料、酒水饮料、海底捞周边等产品。

 

一时间，外卖成为餐饮人的稻草，但北京连锁加盟展发现这根稻草的粗细及承重能力却大不相同，各门店之间还因此形成了“鄙视链”。

 

最顶端是，没有开辟堂食的档口店，比如绝味、瑞幸这些小吃小喝店，格外热闹，几分钟内能换好几拨客人。
其次，是面积不超过40平的各类小商圈店、社区店、街区店，比如美意天、南城香这些快餐店，租金相对低，来店客人相对固定和熟络，比起外卖，外带似乎更火，营业灵活度自然高；
再次，就是商场店了，疫情反复，人流急剧减少，租金压力大，很多未到租期的零售店、餐饮店都已早做打算，准备撤店止损。

餐饮品类不同，外卖操作难度就有区分，对于炸鸡、烤冷面、茶饮等档口店，外卖就是一扇门，而对于自助烤肉海鲜餐厅、主打“现炒”的快餐店而言，外卖也仅仅是两扇窗，比之堂食，外卖的口味、就餐体验还是有差距。

 

北京加盟展会认为值得一提的是，很多提供热饮、即溶、挂耳等咖啡服务的便利店，因消费距离短、性价比高，外卖月销量远好过热门咖啡品牌，如711、便利蜂。堂食困难的情况下，外卖顺理成章成为“团宠”，帮助餐馆弥补部分疫情损失，办法总比困难多。

靠外卖模式走出千店，外卖早已成“团宠”

 

国家信息中心发布《中国共享经济发展报告（2022）》，数据显示，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约21.4%，同比提高4.5个百分点。按照2021年全国餐饮收入46895亿元，仅外卖渠道的餐饮收入就达1万多亿。

 

2012年，外卖平台崛起。北京连锁加盟展会发现，借助外卖渠道，健康不贵粥品类，凭借全季节、全时段，全人群覆盖的天然优势，率先入场外卖。随之，诞生了曼玲粥、三米粥铺、粥员外、粥宫壹号等一批专营外卖的粥品牌。在“2020中国粥品三甲品牌”榜单中，跑出千家门店的三米粥铺和曼玲粥强势登榜，分列第一、二位，在规模上一骑绝尘。

 

从2012年开出第一家店，到现在，曼玲粥已成为开出1023家门店的粥连锁品牌；作为后起之秀，三米粥铺势头更猛，2017年开放加盟，2018年全国门店就已经突破500家，月交易额突破8000万单，仅4年时间就跨进千店规模行列。

图源：曼玲粥官网

 

不止粥品类，其他赛道也有不少品牌靠纯外卖模式杀出疫情包围圈，直指品类黑马。2019年诞生的原汤日记，从营养椰子鸡汤品品类切入，仅成立半年就遭遇2020年疫情的“黑天鹅”，但凭借外卖，几年时间，原汤日记便已在北京开出40多家门店。

 

40元左右的客单价，远超大多数快餐品牌的25元均价。有顾客在疫情期间，短短两周就下单了20多次，目前，原汤日记的复购率能达到30%，单店平均月销量超过6000单，单月收入最高则突破33万元，成为中国汤类新零售品牌代表。

 

2022北京加盟展认为外卖连锁餐饮品牌的出现，本质上，顺应了外卖行业蓬勃发展的态势。更重要的，当前人力、租金、食材等各项结构性成本居高不下，这个商业模式，为更多餐饮人提供了低成本做品牌的创业通道。

 

2022北京特许加盟展据美团2021年Q2发布的财报数据发现，其餐饮外卖业务交易额达到了1736亿元，客单价也升至49元。很明显，外卖的逻辑变了，依赖低价轰炸的草根战役成为过去，万亿规模的外卖产业正在变得越发有门槛和讲究，也将助力更多餐饮走向连锁化品牌之路。

 

餐饮“躺平”另一面，有人逆势拓店

 

和前两年疫情突发时的手足无措相比，经过疫情多番“拷打”的餐饮人，正变得愈加坚韧。 无数中小餐饮店老板通过外卖紧急输血“自救”，也有诸多品类头部趁此机会快速反击、加码布局新店。被贴上“社区餐饮之王”标签的老字号连锁餐饮紫光园，自疫情至今，共开出了130家直营门店，且均在北京。在2020疫情年，全年营业额甚至一度超过了2019年的最好时期。

图源：紫光园官微

 

无法堂食的情况下，靠着正餐店里12平米的小档口，紫光园在疫情里逆势突围生存下来，也因此找到了第二条生命曲线“档口店”。其中，通州区一家12平小档口店，即使疫情期间，每天的收入也达到10万以上，2021年春节期间，更是创造了17.8万的营业额。

 

目前，紫光园“餐饮+”正持续探索更多品类的融合，已经形成了“正餐店+档口店+小吃店“的门店发展模式，扎根社区便民餐饮的刚需市场。

 

2022北京连锁加盟展调查发现，原湊湊火锅CEO创立的新火锅品牌“谢谢锅”，五一期间仍在加速开店，武汉万象城刚开业的门店，从当天下午6点开始就大排长队。而“楠火锅”也在五一期间抓紧装修新门店，准备在5月20号开启试营业。

 

疫情哀嚎是没用的，爬起来逆势增长才是真本事。